29ONさんは過去に「西新宿本店」「池袋店」「表参道店」「代官山店（閉店）」とすべての店舗をこのブログで紹介してきましたが、閉店した代官山店と入れ替わるようにオープンした「銀座店」に、12月と1月に連続でお邪魔してきました。
2019年12月のメニューはこちら。全体的におしゃれな雰囲気が料理名から漂います。
まずはスープから。茄子とクスクスが入った和牛中華スープ。
クスクスは世界最小のパスタと言われているものらしいです。デュラム小麦粉の生地をこねて、網でこす作業を何度も繰り返すことで作られるんだとか。
食べてみると、キヌアなどのスーパーフードのような食感です。原料は小麦粉なので、そんなに栄養価は高くないはずですが。。。
パスタなのに中華スープに合うという不思議な感覚。もちろんいつものサーロインのお肉もバッチリジューシーに仕上がっています。
銀座店特有の名物料理として、燻製が出てきました。鴨胸肉のサテ仕立て 瞬間燻製。
普通の燻製だと火が通りすぎてしまうため、低温調理にこだわる29ONさんでは、特殊な方法でかなり低い温度かつ短時間で燻製しています。
料理と特殊な小さな燻製機を乗せたお皿に蓋をすることで、お皿に煙が充満し、数分程度で燻製が作れてしまうという優れものらしいです。
そんな短時間でちゃんと燻製になるのかと疑問に思いきや、口に入れた瞬間、いや、口に入れる直前から、かなり強いスモーキーな香りが漂います。
鴨の胸肉はしっかりとした歯ごたえで、低温調理の特徴である柔らかさとジューシーさを兼ね備えた料理が多い29ONさんにとっては珍しいタイプの料理かもしれません。つい赤ワインを飲みたくなってしまいます。
そしてこれまた攻めた料理が登場。猪ロース肉の低温ロースト。
猪肉はほとんど食べたことがなかったんですが、これは非常に美味しい。
少し硬めの筋がところどころにあるものの、それを噛むことで深みのあるジューシーさが溢れ出してきます。旨味がかなり強いです。
脂はかなり多めですが、この脂が非常に甘く、栗のソースととてもよく合います。
そんな猪肉と一緒に、なんとフォアグラまで乗ってしまっています。 ジロール茸とポルチーニ茸のソテー も乗ってしまっています。旨味と香りの暴力です。本当に美味しい。
ここでメインのお肉が登場。トマホークのコンフィとカタサンカクの低温調理。
低温調理を行う29ONさんで揚げ物が出てくるとは思いもしませんでした。コンフィは油に漬けてじっくりと火を通す調理法なので、揚げ物とはいえ確かに低温調理と言えます。
このトマホークのコンフィがまたホロッホロで、口に入れた瞬間にあっという間に崩れていってしまいます。旨味も閉じ込められていてとても美味しい。
カタサンカクは、３種類のソース（かんずり、柚子胡椒、粒マスタード）を付けて頂きます。
かんずりは新潟の調味料で、唐辛子に柚子や糀などを入れて発酵させたものだそうです。当然辛いんですが、お肉との相性はバツグンにいいですね。
ここで登場するのが、29ONさんが開発した日本酒、Meet Lovers Only。
低温調理肉と一緒に頂くというシチュエーションだけを考えられた、かなり尖った日本酒です。
少し重めの味わいと酸味のアクセントが、お肉の旨味を増幅させてくれます。
そしてすごい料理が登場。手巻き肉寿司 特製牛フレークと海の宝石。
カタサンカクの肉寿司の上に、アカエビ・イクラ・肉ジュレ・和牛フレークが乗っています。
この文字列だけでもかなりの情報量ですが、これを一口で食べると、味も情報量が多すぎて処理遅延が発生し、脳がショート寸前になります。
３種類の肉と２種類の海鮮が同時に口の中に入るので、そりゃ渋滞もします。しかし、うまく交通整理に成功すると、それらが通った幸せの道を優雅に闊歩できるようになります。
難しい表現をやめると、「美味い」「旨い」の二言に集約されます。本当に美味しいですこれ。
最後のデザートがまたすさまじい。自家製クレームブリュレとバニラアイスの上に、これでもかとトリュフが振りかけられてしまいました。
トリュフはスライスするのではなく、チーズを削るための削り器を使用することで、香りが増幅させられてしまっています。
バニラアイスとトリュフが合わないわけがありません。美味しすぎます。個人的に2019年ナンバーワンデザートになってしまいました。
クレームブリュレも好物なんですが、これもトリュフが加わると大変な美味しさになってしまうんですね。最高です。
さて、お次は2020年1月のメニューです。
スープは濃厚なポタージュから。ポルチーニ茸で出汁をとったスープ。
29ONさんで出てくるスープは、入っているお肉が濃厚な分スープ自体はあっさりしていることが多いんですが、これは珍しく超濃厚です。
しかし、これは今までに飲んだスープの中でもかなり上位に入ってくる美味しさ。個人的にポタージュが好物というのもありますが、ポルチーニ茸とコマ肉の旨味がすごい勢いで口に広がり、脳の処理が追い付かない。
１品目から濃厚なものを頂くというのも大いにアリですね。本当に美味しい。
最近29ONさんで出し始めるようになった低温調理ラムチョップ。そこに胡麻とゴルゴンゾーラソースがたっぷりかかって出てきました。
ラムにゴルゴンゾーラソースの香りと胡麻の風味が合わさることによって、ラム肉自体の匂いがとても活かされています。
ラムとゴルゴンゾーラ、クセの強い同士なのに相性はとてもいいです。この２つを合わせようと考えたのもなかなかすごいですね。
最後は手に取って骨をしゃぶりつくすまで、濃厚な旨味を堪能してしまいました。
この日のメインは、熊本産褐色和牛あか牛のカタサンカクと、鹿児島県産黒毛和牛黒牛のモモ肉。
左奥があか牛、右手前が黒牛です。見た目は黒牛の方が少ししっとりしていそうだな、くらいであまり違いはありませんが、部位が異なるのもありますが味は全く違いました。
あか牛の方は、カタサンカクなのでしっかりとした赤身の味わい。かんずりを少量付けて辛味を加えると、旨味が増幅される感覚になります。
黒牛の方は、肉汁タップリで柔らかくジューシーな味わい。塩や粒マスタードがよく合います。
部位が異なると食べ比べという言葉に少し疑問符が付いてしまうので、次は同じ部位で違う牛を食べ比べてみたいですね。
撮影を忘れてしまいましたが、12月にもメイン肉と一緒に頂いたMeet Lovers Onlyを、この日は熱燗で頂きました。熱燗の熱で肉の脂を溶かしながら頂くのも、非常にオツなものです。
点心として、イタリアの餃子であるクルジオーネスが出てきました。
「クルジオーネス」でググっても、28件しかヒットしませんでした。まだ知名度は全くと言っていいほどないようです。
どうやら餃子の皮がパスタ生地になっているようです。皮の歯応えがよく、トマトソースなので、大きなラビオリを食べているような感覚に近いかもしれません。
お肉はタップリ入っているものの結構サッパリと頂けて、〆に向かっているなぁ……と感じてしまいます。
この日のデザートは、和三盆のパンナコッタ。
先月に引き続きデザートがオシャレです。パンナコッタの上には和三盆のメレンゲを固めたものが乗っています。そして脇には冷たいおしるこが。
パンナコッタとメレンゲをスプーンですくい、おしるこに軽く浸してから口に運ぶと、それはもう幸せな気持ちになります。和と洋の素晴らしいコラボ。
塩も少量お皿に盛られているので、おしるこではなくそちらをパンナコッタを付けるのも非常にアリ寄りのアリです。甘さが引き立ちます。
銀座店は、フレンチを基本としつつも全体的に結構攻めた料理が多いイメージを持ちました。瞬間燻製を名物としたり、それを組み合わせるのか…と思うようなメニューがあったり。
そしてデザートのレベルはかなり高いです。美味しいデザートを食べたいなら銀座店でしょう。
スタンダードな西新宿本店、和食とのコラボの池袋店、オシャレな雰囲気の表参道店、そして大胆かつデザートが美味しい銀座店。その時の気分やシチュエーションによって店舗を選んで、今後も29ONさんを楽しんでいきたいと思います。